🐟겨울 별미 방어가 식탁에 오르기까지

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2023. 1. 11.

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2023/01/11 수요일

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바다는 비에 젖지 않는다.

- 노인과 바다 -

오늘은 겨울을 대표하는 제철 생선, 방어가 어떤 여정을 거쳐 우리 식탁으로 오는지, 그 과정을 역추적 해보려고 합니다.

방어는 울산에 있는 방어진이란 항구에서 많이 잡혀서 '방어'라고 부른다는 설도 있고, 방어의 모양이 방추형이라 '방어'라고 부른다는 설도 있습니다.

국내에 유통되는 방어는 크게 자연산과 양식이 있는데, 자연산 방어는 동해안과 제주도 모슬포 인근에서 만날 수 있습니다. 그런데 지난 몇 년 사이 기후변화로 수온이 오르면서, 근래에는 동해안의 방어 조업량이 크게 늘었습니다.

양식의 경우 동해안과 제주에서 잡힌 방어를 해상가두리 양식장에서 사료를 주고 키운 다음 출하하는 방식입니다. 또 겨울철엔 방어 수요가 늘어, 일본에서 양식 방어를 수입하기도 하는데, 대부분 쿠로시오 해류 영향을 받는 서남부에 위치해 있습니다.

✔ 모슬포 방어

동해안에서 방어를 잡는 방식은 정치망어업인데요. 이 방식은 통발 같은 큰 그물을 설치해 대량 포획을 하는 방법입니다. 반면 제주도 모슬포에선 자리돔을 미끼로 외줄낚시 방법으로 방어를 잡습니다. 11월부터 2월이 방어가 가장 많이 잡히는 시기입니다. 사실상 지금이 가장 맛있을 제철이죠.

제주 어부들은 손끝의 감각에 의존해 방어를 잡는데, 1~4kg 미만은 소방어, 4~8kg 미만은 중방어, 8~10kg 미만은 대방어, 10kg 이상은 특대방어라고 부릅니다. 방어는 크기가 커야 가마살(목살), 뱃갈, 등살, 배꼽살 등 다양한 부위를 즐길 수 있습니다.

무리를 지어 다니는 특성이 있어, 낚시 포인트를 잘 선정하면 한 장소에서 여러 마리를 잡을 수 있습니다. 참고로 외줄낚시로 방어를 잡으면 스트레스를 덜 받아서 육질이 좋다는 어부들 사이의 설도 있답니다.

✔ 방어는 어떻게 식탁에 올까

어부들이 잡은 방어는 모슬포항 가두리로 옮겨지는데요. 이곳에서 모슬포수협 중개업자를 통해 전국 각지의 도소매 혹은 식당으로 판매가 됩니다. 무게가 많이 나갈수록 더 좋은 등급을 받아 값을 잘 받죠.

방어는 식당 등 판매처로 옮겨지기 전까지 신선도를 유지하기 위해서 가두리에 보관이 되다, 어창과 항구를 거쳐 활어차에 옮겨집니다. 이후 활어차가 수산시장, 식당 등 각 구역을 돌며 방어를 배송해 주죠.

사실 서울이나 수도권에서 맛보는 대부분의 방어는 동해안 자연산 방어이거나, 서해나 남해안에서 사료를 먹고 자란 양식 방어입니다. 물론 생물 상태의 제주산 방어를 맛볼 순 없는 건 아니지만, 활어차를 통해 산소를 공급하며 배를 타고 다시 내륙까지 운송이 되어야 하는 까닭에 공급량이 많지는 않은 것으로 보입니다.

또 다른 방법으로는, 모슬포항에서 잡힌 특대방어를 회로 떠서, 항공을 통해 택배로 배송을 받을 순 있는데, 아무래도 신선도나 맛에서는 차이가 있을 수 밖에 없을 것 같습니다.

✔ 활어차의 생명은 '위생'

활어는 말 그대로 살아 있는 어류이기 때문에, 이를 운반하는 활어차는 위생이 무엇보다 중요한데요. 활어가 생존하기 위한 충분한 해수 등의 용수를 공급할 수 있어야 하고, 산소를 공급할 수 있는 장치도 필요합니다.

수조 내부는 내수성·내부식성 재질로 설치하여 세척이 용이한 구조로 만들어여 하고, 주행 등의 흔들림으로 수조의 물, 거품 등이 새거나 날리는 것도 방지해야 합니다. 또 수조에 적당한 크기의 개폐가 가능한 입구와 운반 후 남은 해수를 배출할 수 있는 배수구도 있어야 하죠. 수조에는 해수 등의 물 이외에는 동물용의약품, 이끼 방지 또는 제거용 약품을 사용해도 안 되고, 산소공급 장치의 적기적 관리 점검도 받아야 해요.

운반 적재 과정에서도 수조 1톤당 정해진 용량(어종별 마리수 제한)이 있으며, 활어 운반 종사자는 활어운반일지를 기록하고 이를 2개월 이상 보관해야 합니다. 이밖에도 세척, 소독, 용수, 얼음 등 각 구간별로 지켜야할 '활어운반차량 위생관리 가이드라인'이 명확하게 정해져 있습니다.

✔ 수산물, 물류 표준이 없다

우리가 전국 각지의 수산물을 맛볼 수 있는 배경에는 유통과 물류가 있습니다. 하지만 수산물이 종류가 다양하고, 고착화된 작업관행으로 인해 여전히 포장규격이 정비되지 않아, 물류의 자동화나 기계화가 더딘 상황입니다. 즉, 물류의 표준화가 어렵다는 의미인데요. 예컨대 오징어 어상자만 하더라도 구룡포에서는 10kg 박스 660(가로)x425(세로)x155(높이)mm를 사용하는 반면, 통영에서는 540(가로)x345(세로)x150(높이)mm를 이용합니다.

위판장별로 오랜 기간 사용하던 규격이 다르고, 또 여러 이해 관계자들을 설득해야 하기 때문에 표준화가 어려웠던 겁니다. 때문에 정부는 2018년 제1차 수산물 유통혁신 로드맵을 발표하고, 수산물 유통 물류 혁신에 힘을 쏟고 있으나, 아직까지 전국적인 표준화를 이루지는 못 했습니다.

그럼에도 600(가로)x400(세로)를 수산 용기의 표준 기준으로 세우고, IoT(사물인터넷), RFID와 같은 기술을 수산 유통 부문에 적용하여, 표준 어상장 공동이용 회수관리 시스템을 마련하는 등 지속적인 노력을 기울이고 있습니다. 앞으로 점차 더 신선하고 맛 좋은 수산물을 즐길 수 있는 환경이 마련되길 기대해 봅니다.

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🌐 외신

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🐚 혹시 굴국밥 좋아하세요?

✔ ‘바다의 우유’라고 불리는 굴은 겨울철이 되면 살이 통통하게 오르고 영양가가 높아져 더욱 인기가 많아요. 대략 11월~2월 정도가 제철이고, 산란기인 5~8월에 독을 품고 있기 때문에 겨울에만 먹는 음식으로 알고 계신데요. 그러나 유전자를 개량한 삼배체굴은 생식기능이 없어 산란기가 없기 때문에 사계절 내내 즐길 수 있다고 해요.

✔ 굴과 석화, 그때그때 부르는 말이 달라서 조금 헷갈리는데요. 사실 똑같은 굴입니다. 자연산과 양식의 구분이 아닌 형태의 차이인데요. 껍질을 제거하지 않고 붙어있는 것을 ‘석화’라고 하고 껍질을 제거하면 그냥 ‘굴’이라고 합니다.

✔ 대부분의 수산물은 자연산이 맛있다고 하는데 굴은 양식이 대부분이에요. 크게 두 가지 방법인데 투석식은 돌을 던져 자생시키는 방식이고, 양식이지만 스스로 자라야 하기 때문에 크기가 작습니다. 수하식은 바다에 굴이 붙은 조개껍데기를 매달아 바다로 내리는 방식이고, 흔히 우리가 마트에서 사먹는 굴입니다. 굴이 유명한 통영에서 주로 하는 방법이죠.

✔ 어패류가 무서운 이유 중 하나는 노로바이러스입니다. 생으로도 많이 드시는 굴은 더 위험하죠. 여기서 주목해야할 것이 ‘가열조리용’이라는 표시인데 양식장에서 노로바이러스가 검출되면 가열조리용으로 분류합니다. 그러나 표시하지 않고 판매하는 경우가 많아 안전하게 드시려면 꼭 잘 익혀서 드시는 걸 추천합니다.

✔ 우리나라에서는 굴을 양식하기에 좋은 기후와 환경을 가지고 있습니다. 덕분에 미국, 호주, 프랑스 등은 완전히 성장하기까지 2년 정도 걸리지만 우리나라의 양식 굴은 1년 정도면 완전히 성장하기 때문에 훨씬 저렴하게 즐길 수 있어요. 남해의 잔잔한 바다가 굴 생산량의 80%를 담당하고 있죠.

✔ 산지에서 굴을 채취하고 박신(껍질을 까는 작업)이라는 작업을 거치는데 모두 수작업으로 이루어져요. 껍데기가 제거된 굴은 7.2도 이하로 냉각한 해수에 담겨 이동한 후 세척합니다. 그리고 포장되고 나면 우리가 마트에서 살 수 있는 거죠. 신선도를 위해 빠르게 먹는 것이 좋지만 보관한다면 냉동하거나 해수 또는 소금물에 담가두는 것이 좋다고 해요.

✔ 굴 최대 생산국은 중국이며 2위가 우리나라인데 중국은 바다가 오염되어 있어 생굴로는 먹지 않아요. 때문에 우리나라가 생굴로는 사실상 1위인 거죠. 해양수산부에 따르면 지난해 수산식품 수출액(잠정)은 31억6000만 달러인데 굴은 8000만 달러로 4위를 기록했습니다. 동서양을 막론하고 사랑받는 굴이 어쩌면 우리나라를 알리고 있을지도 몰라요.